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in Wiener Menü beginnt immer mit einer Suppe. Auch
Kaiser Franz Josef hatte da seine Vorliebe, eine Consommé
aus Rindfleisch, Rindsknochen und Wurzelwerk, gewürzt mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat, alles zusammen kalt aufgestellt
und mindestens 2 Stunden lang gekocht. Geklärt mit Eiweiß und
nach nochmaligem Aufkochen wird die Suppe durch ein Küchentuch
geseiht. Als Einlage können Brösel- oder Markknödel, aber auch
kleine Kalbfleisch-Semmelknödel, vielleicht das eine oder andere Mal
auch Fritatten oder „Kaiserschöberl“ gewählt worden sein.
Als leichte Hauptspeise kam Fisch auf die Tafel. Es gab ja die
mannigfaltigsten Wasserbewohner in den Seen und Flüssen der
Monarchie: Krebse und Forellen, Fogosch (der auch Schill oder
Zander genannt wird), Waller, der Fisch mit den langen Fühlern aus
der Donau, und natürlich der höchst beliebte Karpfen, der gekocht
oder gedünstet, mit Knoblauch und Gemüse, aber auch, wie der
köstliche Prager Karpfen, mit gestiftelten Mandeln, mit Powidl und
Rosinen zubereitet wird. Oder ein Kalbschnitzel natur mit Reis
beispielsweise, oder eine kräftig gewürzte gefüllte Kalbsbrust. Beim
Rindfleisch war es vorzugsweise der gekochte Tafelspitz, der sich
auch heute wieder großer Beliebtheit erfreut, aber auch Speisen, die
große Namen tragen, wie das Rumpsteak Fürst Auersperg, oder der
Esterhazy-Rostbraten. Sicher gab es auch oft das Kaisergulasch.
Der Kaiser, so wird überliefert, speiste das Gulyas gerne mit in Butter
geschwenkten Nudeln.
E
Die Speisen des
Kaiserzuges
Links: Das Personal der Hofküche vor der Abfahrt
(DW)
Rechts: Speisekarte vom 14. April 1873
(DW)